Lasaña de Berenjenas

Precalentar el horno a 200ºC

Cocer al vapor la berenjena entera en un colador sobre una olla de agua hirviendo por 30 minutos, luego cortar por la mitad, sacar y picar la pulpa.

Mientras, pelar y picar finamente.

Calentar el aceite de oliva en un sartén grande a fuego medio, agregar el ajo, el tomillo y la berenjena, luego desmenuzar sobre esto el ají rojo y cocinar por 10 minutos.

Agregar los tomates, partiéndolos con una cuchara, y agregar el vinagre balsámico.

Agregar la mayoría de las hojas de albahaca, luego llevar a ebullición y hervir a fuego lento por 10 minutos o hasta que la salsa se ha espesado y reducido, luego probar y sazonar con sal de mar y pimienta negra.

Rallar el parmesano y la mitad del queso cheddar, cortando en láminas el cheddar restante.

Para armar, extender una capa de salsa de tomates en la base de una fuente refractaria. Espolvorear ligeramente con los quesos rayados, cubrir con una capa de láminas de lasaña, luego repetir dos veces más. Terminar con una capa de salsa , espolvorear el restante queso rayado y repasar con las lamina del queso cheddar.

Hornear en el fondo del horno por 25 a 30 minutos, o hasta que esté dorado y burbujeante.

Agregar la albahaca restante, rociar ligeramente con aceite de oliva.