Berenjenas veraniegas

Para que la quínoa quede perfecta: lavar bien la quínoa en un colador finito hasta que no salga espuma, poner en una ollita 1 taza de quínoa por 1 1/2 taza de agua hirviendo, dejar que hierva y dejar a fuego bajo, ojalá con tostador, por 15 mins y listo

Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de unos 5 mm, saltearlas en un sartén con aceite de oliva hasta que se doren por ambos lados, agregar sal y pimienta, pasarla a un bowl y agregar el resto de los ingredientes.

Aliñar con oliva, sal, pimienta y 1 chorrito de jugo de limón si les gusta y ya está, ideal para acompañarlo con quinoa.