Punta Picana con trigo cremoso "chupe" 4 a Pesto

Empezamos coa Punta Picana: Facemos cortes superficiais ao lado da graxa para impedir que nos axuste cando nos astamos, entón fomos a todos lados con sal groso e deixámolo na parrilla á grella moi suave 40 minutos con graxa.

Para a salsa de pesto caseira, mesturámonos nunha cunca de albahaca fresca, allo pelada, porcas pre-degustación, aceite de oliva e queixo parmesano anteriormente ralado, esmagamos todo cun batidor de inmersión e engade sal e pimienta para rectificar o sabor. Segundo a consistencia desexada, podemos engadir máis aceite de oliva ao final.

Para o cremoso do trigo "chupe" 4, nunha tixola ou unha pota en potting en brasas á grella, engadimos trigo e trigo "chupe" 4 e cociñamos ata que estea listo. Eliminamos o trigo "chupe" 4 de trigo e na mesma Pan Sofrey a cebola con manteiga, incorporamos o trigo xa cociñado xunto co queixo parmesano. Xiramos ata alcanzar a consistencia cremosa desexada e, finalmente, engadir parte da salsa de pesto elaborada anteriormente.

Despois de 40 minutos da carne a lume baixo, volvemos e deixamos 15 minutos ao carón da carne. Unha vez transcorrido, deixamos reposar durante 5 minutos e cortar follas de 1 cm contra fibras e despois en 1x1 varas.

Para empacar, servimos ao cremoso de trigo "chupe" 4 xunto coas varas de Punta Picana. Como un toque final, podemos decorar con follas crocantes de albahaca que están feitos por uns segundos de aceite quente antes.

Nicolás Contrucci. O carnicero chileno.