Guiso de arroz con champiñon vegano

Para hacer caldo casero: echa en una olla con aceite de oliva las verduras que tengas bien lavadas y cortadas en trozos pequeños, sofríe unos 5 mins, luego agrega 1-2 L de agua caliente y espera que hierva. Colar y utilizar.

En una olla, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar el puerro y cocinar 4-5 mins sin que se dore.

Agregar el arroz y cocinar 3-4 mins o hasta impregnar bien con el aceite.

Agregar el vino y cocinar revolviendo hasta que el arroz absorba todo el líquido.

Ir añadiendo poco a poco el caldo de verduras (4 tazas por cada 1,5 tazas de arroz) de manera que el arroz pueda absorberlo antes de otra adición de caldo.

Seguir hirviendo a fuego lento hasta que el arroz esté al dente.

Agregar la espinaca picada finamente y revolver. Finalmente agregar la crema de coco y mezclar suavemente para que el guiso quede cremoso. Corregir la sazón agregando sal y pimienta si fuera necesario.

Saltear los champiñones en un sartén y servir con el arroz en platos individuales.