Cous cous con verduras asadas y garbanzos vegan

Remojar los garbanzos del día anterior.

En una olla a presión colocar los garbanzos con agua hasta cubrirlos y cocinar aprox 50-60 mins. Mientras tanto, precaliente el horno a 240°C.

Para hacer caldo casero: echa en una olla con aceite de oliva las verduras que tengas bien lavadas y cortadas en trozos pequeños, sofríe unos 5 mins, luego agrega 1-2 L de agua caliente y espera que hierva. Colar y utilizar.

Poner en la lata del horno aceite. Colocar el pimiento y la cebolla cortados en cubos, las zanahorias cortadas en bastones y el zapallo italiano cortado en rodajas.

Rociar con 1/4 del aceite de oliva, sazonar con sal y mezclar uniformemente. Asar en el horno precalentado 15 mins hasta que esté tierno, revolviendo las verduras a los 7 mins.

Mientras las verduras se asan, en un tazón pequeño batir juntos el resto del aceite de oliva, jugo de limón, ajo, comino, cilantro, canela y sazonar con sal. Reservar.

Llevar el caldo (1 L por cada 1,5 tazas de cous cous), sal y la cúrcuma a ebullición. Colocar el cous cous y las pasas en una fuente grande, verter caldo caliente sobre el cous cous y revolver, cubrir el tazón con una envoltura de plástico y dejar reposar 5 mins.

Agregar las verduras asadas, garbanzos, almendras y la mezcla de limón al cous cous y mezclar, mientras se condimenta con un poco más de sal al gusto como se desee. Servir caliente.