Panqueques de zanahoria y espinaca rellenos con pollo, coleslaw y rabanitos

Para los panqueques:

Rallar muy fina 1/5 de la cantidad de zanahoria (puede que sea menos de 1 u, el resto es para la coleslaw). Pica la espinaca fina.

Con una batidora eléctrica, bate los huevos, la leche, la sal y la harina cernida hasta que se vuelva una mezcla suave. La mezcla debe quedar bastante líquida.

Separa las mezclas en dos partes iguales y agrega las verduras a cada una. Revuelve bien.

Calienta un sartén con una gotita de aceite y pon un poco de la mezcla procurando que queden muy finos. Cocina unos minutos por cada lado.

Ve guardándolos cubiertos para que mantengan su suavidad y queden blandos y ricos.

Para el pollo: Asa la pechuga al horno o al sartén, luego córtala en tiritas.

Para la coleslaw: Picar el repollo morado y repollo blanco fino y lavarlo posteriormente; pelar y picar rallar el resto de la zanahoria gruesa; picar los pepinillos en cubitos pequeños. Mezclar todo en un bol, gregar la mayonesa y el vinagre y revolver bien. Aliñar a gusto con sal, aceite y limón.

Picar los rabanitos y el cilantro.

Rellenar los panqueques a gusto y servir 2 por persona.