Berenjenas relleno de quinoto al pesto

Prepare sus ingredientes: cortar las berenjenas por la mitad a lo largo; cortar la cebolla pluma; cortar el tomate con cáscara en cubitos pequeños; rallar queso de cabra; preparar el caldo según las instrucciones del envase; picar las aceitunas; dividir el aceite de oliva en 2 partes: una mitad irá para el pesto de albahaca y la otra mitad se dividirá entre la pasta de ajo, las berenjenas asadas y el relleno.

Hacer una pasta de ajo: precalentar horno a 200°C. Poner los dientes de ajo en un trozo de papel aluminio de tamaño suficiente para después envolverlo como un paquete. Verter el aceite de oliva correspondiente sobre los ajos. Luego envolverlos en papel aluminio de manera de formar un paquete con ellos y llevar al horno entre 50 min o hasta que estén blandos. Retirar y esperar que se enfríen. Extraer la pulpa del interior de los dientes y moler en la exprimidor hasta quedar una pasta suave. Si es necesario incorporar un poco de aceite de oliva para ayudar a licuar.

Hacer pesto: blanquear las hojas; para ello hervir suficiente agua. Una vez lista, pasar las hojas de albahaca por el agua hirviendo 15 segundos, retirar y poner inmediatamente en un recipiente con agua muy fría, idealmente con algunos cubos de hielo, para cortar la cocción. Colar y dejar estilar. Apretar bien para sacar el exceso de agua de las hojas. En una exprimidor moler el parmesano con el aceite de oliva destinado a esto, nueces y pasta de ajo. Agregar al final las hojas, salpimentar y moler hasta lograr la consistencia deseada.

Para preparar quínoa: lavar bien la quínoa en un colador hasta que deje de salir espuma, poner en una olla 1 taza de quínoa por 1 1/2 taza de agua hirviendo, esperar a que hierva y dejar a fuego bajo con tostador 15 mins.

Precalentar el horno a 180°C.

Hacer incisiones de 1 cm. de profundidad en el interior de la berenjena (parte blanca) de manera de formar varios cuadrados pequeños (0,5 x 0,5 cm. aprox.). Cuidar no pasar a llevar la piel y desarmar la berenjena. Poner el aceite de oliva destinado a esto, sal, pimienta y tomillo sobre los cortes de la berenjena y llevar a hornear hasta que la carne del interior esté completamente blanda (30 a 40 min. aprox.).

Retirar y dejar enfriar unos minutos. Luego, con la ayuda de una cuchara y cuidando no romper la piel de la berenjena, remover toda la carne del interior de manera de formar un puré. Reservar hasta rellenar.

En un sartén con el de aceite de oliva destinado al relleno dorar la cebolla, agregar el tomate y dorar dos minutos más. Sumar la quínoa cocida, el caldo, la mantequilla y calentar. Agregar luego el queso, el pesto y salpimentar.

Poner el relleno en el interior de las berenjenas y decorar con las aceitunas y almendras.

Si prefieres hacer caldo casero: echa en una olla con aceite de oliva las verduras que tengas bien lavadas y cortadas en trozos pequeños, 1 o 2 muslos de pollo, sofríe unos 5 mins, luego agrega 1-2 L de agua caliente y espera que hierva. Colar y utilizar.

Jesús y Tere Gutierrez. Adaptada. Fotografía: Catalina Riutort