Ñoquis de sémola con carne mechada y pesto de cilantro

Prepare sus ingredientes: cortar la carne en trozos de 10x5 cm aprox.; picar el apio en trozos pequeños; cortar la cebolla pluma; picar el tocino fino; cortar la zanahoria en rodajas; cortar el calabaza en cubitos; preparar el caldo según las instrucciones del envase; dividir el aceite de oliva en 2: la mitad irá para el pesto de cilantro y la otra mitad se dividirá en 4 partes: 1 parte irá para la pasta de ajo, 1 parte para los ñoquis, 1 parte para el tomate asado y 1 parte para la carne; rallar queso parmesano; dividir la mantequilla en 3 partes: 1 irá para la carne una vez que esté mechada, 1 irá para los ñoquis y 1 irá para saltear los ñoquis; dividir el queso parmesano en 2 partes: la mitad irá para el pesto de cilantro y la otra mitad será dividida en 3 partes: 1 irá para para armar los ñoquis, 1 irá para saltear los ñoquis y 1 irá para servir.

Hacer una pasta de ajo: precalentar horno a 200°C. Poner los dientes de ajo en un trozo de papel aluminio de tamaño suficiente para después envolverlo como un paquete. Verter el aceite de oliva correspondiente sobre los ajos. Luego envolverlos en papel aluminio de manera de formar un paquete con ellos y llevar al horno entre 50 min o hasta que estén blandos. Retirar y esperar que se enfríen. Extraer la pulpa del interior de los dientes y moler en la exprimidor hasta quedar una pasta suave. Si es necesario incorporar un poco de aceite de oliva para ayudar a licuar.

Para la carne: sazonar la carne con sal gruesa y pimienta. En una olla calentar el aceite de oliva destinado a la carne, una vez listo poner a dorar la carne y sellar por todos sus lados. Retirar de la olla y reservar en bol aparte. En la misma olla que usó anteriormente, poner más aceite de oliva y dorar la cebolla, una vez tierna agregar la mitad de la pasta de ajo asado y el tocino. Dorar por unos minutos hasta que el tocino comience a soltar su grasa. Agregar albahaca, la mitad del tomillo, laurel y 1 ramita de cilantro (por cada 1 kg de carne). Revolver. Cocinar cinco minutos más. Agregar la zanahoria, el apio y 2/3 del azúcar. Revolver por cinco minutos más. Añadir la salsa de tomate, la carne reservada y el vino. Dejar que el vino hierva cinco minutos y verter en la preparación caldo de carne casero. Tapar ligeramente y cocinar a fuego medio por dos horas. Añadir el calabaza y continuar cocinando por una hora más o hasta que la carne esté tierna y se deshaga. Sacar del fuego y esperar que se enfríe. Retirar la carne y desmecharla descartando los pedazos de grasa. Retirar la hoja de laurel y el palo de tomillo. Moler la mitad de las verduras en una exprimidor y la otra mitad dejarlas enteras. Mezclar las verduras molidas y las que quedaron enteras sin moler con la carne. Si tiene tiempo suficiente, dejar enfriar bien el caldo de manera de que la grasa se vaya a la superficie formándose una capa amarilla. Luego eliminar esta capa amarilla y agregar un poco del caldo a la carne para humedecerla; el resto del caldo congelarlo para ser usado en otra ocasión.

Cortar los tomates en rodajas con cáscara.

Aceitar una lata con el aceite de oliva destinado a los tomates. Ordenar encima los tomates y luego pincelarlos con aceite de oliva por la superficie. Esparcir encima la salvia picada, la mitad del tomillo, sal y pimienta. Sobre los tomates rociar el resto del azúcar. Meter al horno entre 20 a 30 min. o hasta que las verduras estén tiernas y levemente doradas. El tiempo de cocción dependerá de cada horno y del grosor de cada verdura.

Hacer pesto: blanquear las hojas de cilantro; para ello hervir suficiente agua. Una vez lista, pasar las hojas por el agua hirviendo 15 segundos, retirar y poner inmediatamente en un recipiente con agua muy fría, idealmente con algunos cubos de hielo, para cortar la cocción. Colar y dejar estilar. Apretar bien para sacar el exceso de agua de las hojas. En una exprimidor moler el parmesano destinado a esto con el aceite de oliva destinado a esto, nueces y el resto de la pasta de ajo. Agregar al final las hojas, salpimentar y moler hasta lograr la consistencia deseada.

Para los ñoquis, calentar la leche, no dejar que hierva. Agregar la sémola en forma de lluvia y revolver hasta espesar. Agregar sal, pimienta, mantequilla y el parmesano destinado a armar los ñoquis y retirar del fuego. Dejar enfriar por completo.

En una superficie poner un poco de sémola extra. Dividir la masa en ocho porciones y amasar de manera de formar tiras alargadas de masa de un cm de diámetro aproximadamente. Una vez listos los rollos, cortar cada uno en trozos más pequeños de 1,5 cm de largo. Dar forma de ñoquis a cada uno de los cortes.

Para la carne, calentar 1 taza de caldo de carne por cada 800 g de carne y cocinar a fuego hasta reducir a la mitad del líquido total. Introducir la carne, la mantequilla destinada a esto y revolver hasta calentar bien. En último momento agregar el balsámico reducido. Reservar para montar.

En un sartén grande calentar el aceite (si no tiene un sartén grande conviene hacerlo en dos sartenes por separado). Una vez que el aceite este caliente poner a dorar los ñoquis por dos minutos, moviendo el sartén de vez en cuando para que se vayan dorando por todos sus lados en forma pareja. (No revolver con cuchara porque se desarman los ñoquis).

Una vez que empiecen a tomar color, agregar la mantequilla destinada a saltear los ñoquis y seguir dorando por un minuto más. Para terminar, agregar el pesto de cilantro, el parmesano rallado destinado a esto, los trozos de tomate asado y hacer un último movimiento del sartén para que los ñoquis se mezclen bien con los otros ingredientes.

Decorar con parmesano, un poco de pesto distribuido en pequeñas porciones en el plato y coronar con la carne.

Si prefieres hacer caldo casero: echa en una olla con aceite de oliva las verduras que tengas bien lavadas y cortadas en trozos pequeños, trocitos pequeños de carne (posta, por ejemplo), sofríe unos 5 mins, luego agrega 1-2 L de agua caliente y espera que hierva. Colar y utilizar.

Jesús y Tere Gutierrez. Adaptada. Fotografía: Catalina Riutort