Papa rellena de atún

Cuece las papas en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal durante 30-35 minutos. Deja que se templen, pélalas, trocéalas y pásalas por el pasapurés. Salpimienta el puré y deja que se enfríe.

Cuece la mitad de los huevos en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Déjalos templar, pélalos, pícalos y colócalos en un bol. Desmiga bien el atún y añádelo. Agrega perejil picado y la salsa de tomate. Mezcla bien y reserva el relleno.

Limpia bien la escarola, trocéala y colócala en un bol. Desgrana la granada y añádela. Aliña con aceite, vinagre y sal. Reserva.

Coge un poco de puré frío y colócalo sobre un paño húmedo, haz una bola y aplástala un poco. Pon un poco del relleno en el centro y tápala con otro poco de puré. Redondea y dale forma de croqueta. Repite el proceso con el resto del puré y del relleno y forma 4 croquetas grandes.

Pásalas por el resto de los huevos batido y pan rallado. Fríelas en una sartén con abundante aceite hasta que queden bien doradas. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente.

Sirve en cada plato una bola de papa. Acompáñalas con la ensalada de escarola y granada. Decora los platos con unas hojas de perejil.