Helado de mote con huesillos

La noche anterior a la preparación remojar los huesillos y hacer varias cubetas de hielo

Echar los huesillos a cocer junto a la chancaca durante 40 mins y agregar la mitad del azúcar. Hervir hasta que estén blandos (20 mins aprox.). Retirar y dejar enfriar. Reservar el jugo de huesillo.

Cocer el mote en 1 L de agua (por cada 2 tazas). Al momento de hervir, retirar, escurrir y dejar enfriar. Rallar la cáscara a las naranjas.

Colocar 4/5 de los huesillos en la exprimidor junto con 1/2 taza del jugo de huesillo reservado (1/2 taza por cada 4 personas), la mitad del azúcar restante, la crema, la ralladura de la naranja y el mote. Si es necesario, añadir más jugo. Licuar bien.

Verter la mezcla en un recipiente metálico que quepa en un bowl más grande. Este último debe estar lleno hasta la mitad de hielo. Insertar el bowl pequeño dentro del grande, tratando que todo el exterior del bowl más pequeño esté en contacto con el hielo. Con una minipimer o batidora mezclar por 10 mins. Colocar ambos recipientes en el congelador por 45 mins. Retirar y batir por 5 mins. Se debe obtener una textura cremosa muy suave. Cubrir el bowl con film y dejar en el congelador un par de horas más.

Para la salsa de huesillos: moler en la exprimidor los huesillos restantes con 3 cucharadas del jugo de huesillo reservado (3 cucharadas por cada 4 personas), la canela, el clavo de olor, nuez moscada, y 1/4 del azúcar restante. Colar para descartar los trozos grandes.

Agregar la mantequilla previamente derretida a la mezcla recién creada y añadir el resto de azúcar. Revolver por 3 mins o hasta formar un almíbar.

Servir el helado con una cucharadita de la salsa encima.

Ignacio Román. De la calle a la cocina. 2015. Adaptada.