Punta picana con cremoso de trigo mote de trigo al pesto

Comenzamos con la punta picana: le hacemos cortes superficiales por el lado de la grasa para evitar que se nos apriete al asarse, luego salamos por todos lados con sal gruesa y la dejamos sobre la parrilla a brasa muy suave 40 minutos con la grasa hacia abajo.

Para la salsa de pesto casera, mezclamos en un recipiente la albahaca fresca, el ajo pelado, las nueces previamente tostadas, el aceite de oliva y el queso parmesano previamente rallado, trituramos todo con una minipimer y añadimos sal y pimienta para rectificar el sabor. Según la consistencia deseada, podemos agregar más aceite de oliva al final.

Para el cremoso de trigo mote de trigo, en un sartén u olla puesto directo sobre las brasas de la parrilla, añadimos el agua y el trigo mote de trigo y cocinamos hasta que esté a punto. Retiramos el trigo mote de trigo y en el mismo sartén sofreímos la cebolla con mantequilla, incorporamos el trigo ya cocido junto con queso parmesano. Revolvemos hasta alcanzar la consistencia cremosa deseada y finalmente añadimos parte de la salsa pesto previamente elaborada.

Pasados los 40 minutos de la carne a fuego bajo, damos vuelta y dejamos 15 minutos por el lado de la carne. Una vez transcurridos, dejamos reposar por 5 minutos y cortamos en láminas de 1 cms en contra de la fibra y luego en bastones de 1x1.

Para emplatar, servimos el cremoso de trigo mote de trigo junto con los bastones de punta picana. Como toque final, podemos decorar con hojas de albahaca crocantes que se hacen pasándolas por aceite caliente segundos antes.

Nicolás Contrucci. The Chilean Butcher.