Panqueques de espinaca y betarraga rellenos con zapallo horneado y ricotta

Para los panqueques de betarraga: Cocer la betarraga en agua fría por 25 mins aprox. Poner en la licuadora un tercio de la leche, la betarraga cortada en cubos, sal y la mitad de los huevos. Agregar dos tercios de la harina poco a poco. Continuar licuando. Dejar reposar la masa por 15 mins.

Para los panqueques de espinaca: Lavar las hojas de espinaca, no centrifugarlas. Ponerlas directamente en una olla tapada y cocinar por 5 mins. Mezclar en la licuadora el resto de leche, sal, la espinaca y los huevos restantes. Agregar la harina restante poco a poco. Continuar batiendo. Dejar deposar la masa por 15 mins.

Para cocinar los panqueques: calentar un sartén o panquequera antiahderente, pincelar con aceite, verter un poco de mezcla y cocer. Dar vuelta y sacar del fuego.

Para el relleno: cortar el zapallo en trozos medianos y hornear hasta que estén listos (blandos). Retirar del horno y mezclar con la ricotta.

Rellenar los panqueques con la mezcla, hornear para entibiar y servir.

Sol Fliman & María José Buttazzoni. Niños a Comer. 2016. Adaptada.