Sándwich gratinado de medallón de cerdo

Cortar el tomate en rodajas y separar las hojas de lechuga.

Cortar la cebolla en pluma y cocinar a fuego bajo con aceite, revolviendo ocasionalmente durante 30-45 minutos, hasta que estén doradas y caramelizadas.

Sazonar con sal y cocinar los medallones de lomo en un sartén con aceite caliente hasta que estén dorados y cocidos (corrobora que está cocida la carne con termómetro o simplemente haz un pequeño corte en la mitad sin atravesar completamente el medallón y ve que esté rosado claro).

En un sartén, agregar aceite de oliva, poner las rodajas de pan y cocinar hasta que el pan esté dorado (aprox. 2 minutos por lado a fuego medio-bajo). Luego agregar queso en la cara dorada del pan, tapar con el otro pan y volver a dorar hasta que el queso esté derretido.

Montar el sándwich: separar las tapas de pan, untar una de las rebanada con pesto, luego añadir los medallones de lomo, tomate, lechuga y cebolla caramelizada. Cubrir con la otra rebanada de pan.

Decorar los ojitos con aceitunas rellenas de pimentón amarillo y disfrutar.