Curry de vegetales con arroz vegano

Para preparar arroz: en una olla, agregar la mitad del aceite de maravilla y echar el arroz. Sofreír hasta que esté casi traslúcido. Luego agregar 1,5 taza de agua hirviendo por cada taza de arroz, echar sal a gusto, revolver suavemente, tapar y ponerlo a fuego bajo con tostador por 20 minutos. Al terminar el tiempo, apagar el fuego y esperar unos 5 minutos más.

Para hacer caldo casero: echa en una olla con aceite de oliva las verduras que tengas bien lavadas y cortadas en trozos pequeños, sofríe unos 5 mins, luego agrega 1-2 L de agua caliente y espera que hierva. Colar y utilizar.

Calentar la otra mitad del aceite en una olla grande a fuego medio. Añadir la cebolla picadas en cubos y saltear por unos 5 minutos. Agregar el ajo y el jengibre cortado en rodajas finas y saltear hasta que estén suavizados, unos 5 minutos.

Añadir la pasta de curry, curry en polvo, y el comino. Sazonar con sal al gusto y cocinar 2 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregar 25 ml de agua.

Transferir la mezcla de curry a un procesador de alimentos y triturar hasta que esté suave, unos 2 minutos.

Calentar el aceite restante en la misma olla a fuego medio. Agregue la mezcla de curry y cocine 1 minuto. Añadir los garbanzos, la coliflor cruda (despedazada) y el pimentón cortado en lonjas finas y mezclar con mezcla de curry.

Agregar 1.5 taza(s) de caldo de verduras, la salsa de tomate y la crema de coco. Sazonar con sal al gusto y llevar a ebullición ligera. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento sin cubrir durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.

Servir caliente sobre el arroz, cubierto con cebollín y un montón de cilantro.