Φυτική ομελέτα

Προετοιμάστε τα συστατικά σας: Πλύνετε, ξεφλουδίστε και σχάρα κολοκυθάκια και καρότο. Πλύνετε, ξεφλουδίστε και κόψτε το κρεμμύδι φτερού.

Για να μαγειρέψετε το σπανάκι: ρίξτε το σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και αλάτι άνετα και περιμένετε 5 λεπτά.

Σε ένα τηγάνι χύστε το μισό ελαιόλαδο, προσθέστε το κρεμμύδι και το σοτάρι μέχρι να είναι ημιδιαφανές.

Αφήστε το στυλ τα κολοκυθάκια και στη συνέχεια στεγνώστε το με ένα καθαρό πανί κουζίνας (για να αφαιρέσετε την περίσσεια νερού).

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το τριμμένο κολοκυθάκι, τριμμένο καρότο, μαγειρεμένο σπανάκι, κρεμμύδι ανακατέψτε, πλιγούρι βρώμης, αυγά, αλάτι και πιπέρι.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέστε το μείγμα και μαγειρέψτε 10 λεπτά στη μία πλευρά ή μέχρι να το πάρετε, με τη βοήθεια μιας πλάκας, γυρίστε την ομελέτα και να το μαγειρέψετε από την άλλη πλευρά για να κολλήσει εντελώς.