PUNTA PICANA με κρεμώδη σιταριού "chupe" 4 στο πέστο

Ξεκινήσαμε με την Punta Picana: κάνουμε επιφανειακές περικοπές στην πλευρά του λίπους για να μας εμποδίσουμε από τη σύσφιξη όταν φρυγανίσουμε, τότε πήγαμε παντού με παχύ αλάτι και το αφήνουμε στη σχάρα ψητό πολύ μαλακό 40 λεπτά με το λίπος.

Για σπιτική σάλτσα πέστροφας, αναμιγνύουμε σε ένα μπολ φρέσκο ​​βασιλικό, αποφλοιωμένο σκόρδο, παξιμάδια προ-γεύσης, ελαιόλαδο και τυρί παρμεζάνα που είχε προηγουμένως θρυμματίσει τα πάντα με ένα μπλέντερ εμβάπτισης και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι για να διορθώσετε τη γεύση. Σύμφωνα με την επιθυμητή συνέπεια, μπορούμε να προσθέσουμε περισσότερο ελαιόλαδο στο τέλος.

Για την κρεμώδη σιταριού "chupe" 4, σε ένα τηγάνι ή σε γλάστρες σε ψητά κάρβουνα, προσθέτουμε σιτάρι και σιτάρι "chupe" 4 και μαγειρεμένα μέχρι να είναι έτοιμα. Αφαιρέσουμε το σιτάρι "chupe" 4 από το σιτάρι και στον ίδιο τηγάνι Souprey το κρεμμύδι με βούτυρο, ενσωματώνουμε το σιτάρι που έχει ήδη μαγειρευτεί μαζί με τυρί παρμεζάνα. Περιστρέφουμε μέχρι να επιτύχετε την επιθυμητή κρεμώδη συνέπεια και τέλος να προσθέσουμε μέρος της προηγουμένως επεξεργασμένης σάλτσας πέστο.

Μετά από 40 λεπτά κρέατος πάνω από τη χαμηλή θερμότητα, γυρίζουμε και αφήνουμε 15 λεπτά από την πλευρά του κρέατος. Μόλις περάσει, αφήσαμε να σταθεί για 5 λεπτά και να κόψουμε φύλλα 1 cm έναντι ινών και στη συνέχεια σε 1x1 ραβδιά.

Για να συσκευάσετε, σερβίρουμε το κρεμώδες σιτάρι "chupe" 4 μαζί με τις ράβδους της Punta Picana. Ως τελική πινελιά, μπορούμε να διακοσμήσουμε με τραγανά φύλλα βασιλικού που γίνονται από ζεστό πετρέλαιο δευτερόλεπτα πριν.

Nicolás Contrucci. Το χολικό κρεοπωλείο.